Restaurangbranschen var länge hårt hållen. Ingen näringsfrihet där inte. I dag är den uppskattad och drivs av ett växande matintresse och många stjärnor i Wretmans efterföljd.
Grunden till den moderna hotell- och restaurangnäringen i Sverige lades under 1870-talet, i samband med den expanderande industrialismen. Den växande turismen och de ekonomiskt goda åren i Europa influerade även Sverige till en stark utveckling för branschen. Den kanske viktigaste förutsättningen var de nya kommunikationerna i form av tåg- och ångbåtslinjer med fasta tidtabeller. En rad storhotell som Göta Källare, Rydberg, Grand, Kramer, Grand Hôtel Haglund, Gillet, Mollberg, Knaust och flera av landets stadshotell fick en avgörande historisk betydelse för både hotell- och restaurangnäringen. Det var nämligen ur hotellens matsalar som den moderna fristående restaurangen utvecklades.
Redan 1846 och 1864, då de svenska näringsfrihetsförordningarna infördes och det gamla medeltida skråväsendet avvecklades, var det endast restaurationsnäringen som uttryckligen undantogs från den allmänna näringsfriheten. Denna bransch underställdes och lydde under kommunernas och brännvinsbolagens mer eller mindre godtyckliga och enskilda lagstiftning. Det var därför inte underligt att den stora tvistefrågan under lång tid framöver kom att handla om alkohollagstiftningen.
Lamslagen bransch
De allt strängare bestämmelser som rörde utskänkningsrättigheter och serveringstillstånd gjorde lönsamheten inom branschen allt sämre och mer osäker, medan nykterhetsorganisationerna ökade sitt politiska inflytande. Denna lagstiftning mer eller mindre lamslog, och i flera fall monopoliserade, branschen under en lång period innan den slutligen skrotades och försvann 1955, då Brattsystemet och motboken gick i graven.
De första branschorganisationerna uppstod under 1880-talet som ett slags kamratklubbar, som ofta delvis stöddes av arbetsgivarna. I takt med att fackföreningsrörelsen växte sig starkare under senare delen av 1890-talet kom liknande frågor och krav också att spilla över på hotell- och restaurangbranschen. Av många anledningar fanns också fog för detta, eftersom anställnings- och arbetsförhållandena ofta var under all kritik.
Grundandet av Sveriges Restauratörförening på Berns 1894 kan betraktas som embryot till vad som 1909 utvecklats till Sveriges Centrala Hotell- och Restaurantförening. Redan åren innan hade många av restauratörerna i övriga landet organiserat sig efter det stockholmska mönstret. Dessa mindre och lokala intresseföreningar inom hela Sverige utgjorde stommen till den centrala branschförening som bildades 1909.
Totalförbud hotande nära
Ännu i början av 1900-talet hade branschen inte drabbats av några större arbetsmarknadsproblem, varför man inom Centralföreningen lade den största kraften på att så långt det var möjligt påverka myndigheternas allt strängare bestämmelser för servering och försäljning av alkohol. Direkt efter första världskriget, 1918, organiserades Brattsystemet med sina förhatliga motböcker, som starkt begränsade medborgarnas möjligheter att köpa alkohol. Hotet om ett totalförbud vilade tungt i början av 1920-talet.
Med en stor kraftansträngning lyckades Centralföreningen med minsta möjliga marginal stoppa ett totalförbud för spritförsäljning i samband med en mycket uppmärksammad folkomröstning 1922. Det stod däremot klart att den socialdemokratiska regeringen hade för avsikt att på sikt helt stoppa de privata hotell- och restaurangföretagens möjlighet att tjäna pengar på spritförsäljning. Det förde i sin tur med sig att branschen stagnerade och gick på sparlåga i brist på investeringskapital.
I mitten av 1930-talet, då Europa och övriga västvärldens ekonomier hade återhämtat sig efter krigsåren och börskraschen på Wall Street 1929, växte turistnäringen till en storindustri. Även Sverige började rusta sig för att ta emot den tilltagande turistströmmen, trots att man hade svårt att förklara de svenska alkoholrestriktionerna för utländska turister. Trots det höll Sverige under 1930- talet, med hjälp av en effektiv turistreklam i utlandet, på att bli ett turistland av rang.
Under dessa år kom också de inhemska politiska strömningarna att ställa krav på bättre löne- och anställningsvillkor. Dessa motsättningar resulterade i flera uppmärksammade konflikter, varför också en systerförening till Centralföreningen grundades i form av Sveriges Arbetsgivare Förening för Hotell och Restauranter. Föreningen fick ansvar för förhandlingarna med den fackliga motparten. De årliga förhandlingarna om kollektivavtalen kom därför att spela en stor roll i organisationens arbete.
Krogbesök dyrt för många
Vid krigsslutet våren 1945 kunde det svenska näringslivet dra igång en exempellös industriell produktion. Eftersom större delen av Europa låg i ruiner hade Sverige ett enastående utgångsläge, med föga eller ingen konkurrens från det krigshärjade Europa. Det var ytterst den amerikanska ekonomin som bestämde takten för återuppbyggnadsarbetet i de krigsdrabbade länderna. Med den friska amerikanska valutan och med militärpersonalen strömmade också den amerikanska kulturen in i med full kraft över hela Europa.
Det är viktigt att förstå att det ännu var en förhållandevis liten del av den svenska befolkningen som hade ekonomiska och praktiska möjligheter att bo på hotell och äta på bättre restauranger. Ännu handlade det mer om en social tillhörighet, och detta skulle inte förändras förrän in på 1960-talet då landets ekonomi blomstrade och allt fler kunde ”gå på krogen”.
Denna utveckling gagnade naturligtvis landets hotell- och restaurangbransch, som spåddes en gyllene tidsålder. Det skulle dock dröja fram till 1955 innan man från myndigheternas sida insåg det orimliga i svensk alkohollagstiftning. Spriten släpptes förhållandevis fri, även om en hel del restriktioner släpade med inom restaurangbranschen.
Den stora lättnaden för gemene man var att kontrollsystemen och den förhatliga motboken försvann för alltid. Detta innebar också att det gamla varietéförbudet från 1896 upphörde, något som tidigare hade gjort det omöjligt att servera alkohol i samband med musik och underhållning. För till exempel Berns Salonger kom detta att innebära en storhetstid, och många liknande restaurang och nöjesrörelser följde snabbt efter.
Nordiska Kompaniet har ett evenemang på Berns franska avdelning 1953. NK-orkestern spelar, folk njuter av mat och dryck på nymanglade dukar. Foto: Erik Holmén, NK:s historiska arkiv hos Centrum för Näringslivshistoria.
Wretman höjde ribban
Tore Wretman är otvivelaktigt den som betytt mest för Sveriges hotell- och restaurangnäring under slutet av 1900-talet. I och med att den nya Operakällaren invigdes 1961 höjdes ribban till en sällan skådad nivå. Det var också under den Wretmanska eran som en rad nya stjärnor tändes på den svenska kroghimlen.
Under de sista åren av seklet var det dags för ”Wretmans gossar” att inta hotell- och restaurangscenen. Werner Vögeli var den givne kronprinsen, men bakom honom fanns även begåvningar som NilsEmil Ahlin, Björn Halling, Örjan Klein, Gunnar Forssell, Leif Mannerström, Thomas Trägårdh, Erik Lallerstedt och många andra. Alla dessa ”lärjungar” till Wretman skulle bilda en ny och mycket viktig generation av entreprenörer.
Under mitten av 1970-talet och hela 1980-talet introducerades också det nya franska köket, vilket innebar en markant kvalitetshöjning och inspiration för i stort sett varje seriös krögare i landet. Under 1980-talet fick också mat och matkultur stor massmedial uppmärksamhet, och ett ständigt ökande antal kocktävlingar skapade stjärnglans kring yrket.
Flera av 1980-talets finkrogar fick emellertid stora svårigheter och försvann under de besvärliga åren efter 1990. Men några har trots allt överlevt, och flera andra har tagit de försvunnas plats. Under denna period fram till dags dato har framför allt snabbmatsbranschen formligen exploderat och tagit stora marknadsandelar. Detta har varit möjligt genom en stenhård marknadsföring, där tv-reklam spelat den största rollen.
Växande matintresse
I dag har den yngre generationen tillgång till pengar som aldrig tidigare. Den svenska matkulturen får en alltmer kontinental prägel, och ännu har marknaden inte sett slutet på en rekordartad ökning. Intresset för mat växer oavbrutet och får en allt större mediebevakning. Människors resvanor vidgas och de stora invandrargruppernas olika matkulturer röner en ständigt ökande uppskattning.
Den ursprungliga Centralföreningen har med åren utvecklats till branschorganisationen SHR, som i dag står för Sveriges Hotell- & Restaurangföretagare. Även SHR växer för varje år och är kanske mer än någon annan bransch en spegel av det moderna svenska samhället. En bransch som också uppnått en stjärnglans av tidigare aldrig skådat slag.
Ur Företagshistoria 2009:2
Författare: Lennart Jarnhammar är kulturhistorisk skribent med inriktning på företagshistoria och särskilt svensk hotell- och restauranghistoria.
Dela med dig av dina tankar