Artikel ur Nordiska Kompaniets personaltidning Kompanirullan 1938:3 (årgång 12)
Högintressant föreläsningsserie på NK. A-sektionens avdelningschefer delge sin mångåriga erfarenhet.
Personalen på Livsmedel deltager sedan mitten av februari i en högeligen intressant, man skulle nästan vilja säga epokgörande, föreläsningsserie. Vår ständigt livaktige och idérike herr Engström har nämligen lyckats få cheferna för A-sektionens olika avdelningar att skänka ut av sin på mångårig praktik och stor erfarenhet grundade varukännedom. Detta har i de flesta fall skett i dialogform, varvid herr Engström uppträtt som intervjuare. I vissa fall ha de återigen varit rena föredrag.
Syftet med kursen är mindre att öka vetandet om de egna varorna – dem bör var och en känna till – än att giva åhörarna tillfälle att jämföra varukännedomen på den egna avdelningen med de andras. Genom en sådan belysning av varukunskap har man möjlighet att såväl på direkt som indirekt väg vidga sitt eget vetande. Genom god insikt i allt vad som rör livsmedel kan ju personalen dessutom på ett kunnigare och tidsenligare sätt bistå kunderna med råd och förslag. Därtill kommer att varukännedom inom livsmedelsbranschen är ett sådant ämne, som rent personligen torde intressera de allra flesta människor. Det är väl endast ett ytterligt ringa fåtal, som är likgiltigt för mat.
Vetandet om mat och dess rätta beredning vinnes huvudsakligen genom praktisk erfarenhet. Det är en lång väg och den bygges över försmädliga och ofta kostsamma misstag. Värdet av teoretiska kunskaper kan icke överskattas. Tyvärr äro de ganska svåra att inhämta. Kokböckerna sysselsätta sig icke med varukännedom. Annan litteratur finnes icke och på det hela taget ej heller kurser. Institut och skolor söka en lämplig form för undervisning däri och anse sig ännu icke ha löst frågan på ett tillfredsställande sätt. Det är därför knappast för mycket att beteckna denna före• läsningsserie på NK som epokgörande. Den har väckt ett oerhört intresse inom ledande fackkretsar såväl som bland Livsmedelspersonalen på NK. Vi misstaga oss säkert icke i vår förmodan, att Rullans läsekrets med lika stort intresse skall studera det sammandrag av föreläsningarna vi här återge. Ett studium av dessa avdelningschefernas uttalanden är värt pengar – de kunna sin sak.
Kan Ni steka biff riktigt?
Herr Nordemo inledde sitt föredrag med en kort historik om slaktaryrket, vilket är en av de äldsta näringsgrenarna. Han nämnde därvid bl. a., att köttbesiktningen ej förekom förrän 1913 samt gav därefter några siffror, visande köttkonsumtionen i Sverige. 1934 t. ex. förbrukades c :a 48 millioner kg. kött och c :a 12 millioner kg. charkuterivaror. Pr köttätande individ gör det pr år ungefär 70.1 kg. och fördelar sig sålunda: 9,5 kg. oxkött, 5,1 kg. kalv, 2,5 kg. får, 7,5 kg. fläsk, 5,5 kg. konserverat kött, 40 kg. charkuterier.
Kött indelas i 11 olika klasser: Extra prima, 1 +, 1, 1-, 2+, 2, 2-, 3+, 3, 3- och sekunda. Prisskillnaden mellan högsta och lägsta klassen är i inköp 60 a 80 öre. Det är därför helt naturligt, att utförsäljningspriserna variera ganska mycket. Likaså att man på dem kan avläsa kvaliteten.
För att ett kött skall vara gott fordras, att det är väl hängt. En del kött kan hänga ända upp till 2 månader. Ett hängt kött måste bli dyrare än annat, beroende bl. a. på att det lättar i vikt under hängningen. Första dagen lättar t. ex. ett oxkött 3 % och efter 10 dagar har det blivit c:a 8 % lättare. Efter en ·1ids hängning måste köttet tagas ut och putsas, varvid vikten ytterligare minskas. Till dessa rena förlustsiffror får man lägga kostnaderna för kylningen. Därav framgår tydligt, vilket handikap i fråga om priset den slaktare har, som säljer ohängt kött.
Herr Nordemo berörde vidare frysning, soltorkning, saltning, rökning och konservering av kött samt övergick därefter -HII att i anslutning till olika planscher demonstrera, vilka delar av djuren, som skola användas för olika ändamål. Han gjorde därvid en del påpekanden om hur man bör förfara med olika kött för att nå så bra resultat som möjligt. 90 % av de klagomål, som framkomma på kött, kunna anses ha sitt upphov i felbehandling vid tillagningen.
Först och främst bör man inte köpa kokkött att steka eller tvärtom. Många anse det oekonomiskt att köpa fett kött. Men vill man, att köttet skall vara gott, måste det vara fett, annars blir det torrt i smaken. En annan fördel med fett kött är, att om man kokar det, får man en bra buljong. Är det inte fett, blir denna smaklös.
När man köper kött bör man se till, att det är fullmoget, väl hängt och har väl fördelad fettavsättning. Fettet skall vara ljust och fast och köttet i övrigt skall ha en fast struktur. I fråga om kalvkött bör man särskilt tänka på att inte få för unga och späda djur. Spädkalv har nämligen inte alls samma näringsvärde som gödkalv, så vad man tjänar i pris, förlorar man i näringsvärde och kvalitet. Beträffande gris bör man i gengäld se till att den inte är för gammal.
För biff kan man som bekant använda sig av innanlåret, den utskurna biffen, rostbiffen eller filéen. Priset är för den bästa sorten nästan dubbelt så högt som för den billigaste. Det är där, för naturligt, att man inte kan begära, att den billigare biten skall kunna bli lika fin vid tillagningen som någon av de andra. En biff bör inte bultas, ty då slår man biffsaften ur den. När man lägger biffen i pannan, måste denna vara mycket het. Man steker biffen hastigt på den ena sidan, vänder den och steker den hastigt på nästa sida, innan köttsaften hinner krypa ur där. Skulle man behöva längre stekning, vänder man därefter tillbaka den. Kött, som skall kokas, bör aldrig läggas i kallt vatten, utan i varmt. I det senare fallet stelnar äggvitan i köttets ytskikt och täpper till porerna, vilket gör att saften stannar kvar i köttet.
Föreläsarna äro uppifrån: Herrar Nordemo, Carlsson, Grafen, Ribon.
Hur kan man veta att fågeln är fin?
Av dialogen mellan herr Carlsson på Viltavdelningen och herr Engström fingo vi bl. a. lära oss följande:
Kycklingarna äro bäst på våren, ty då äro de lösast i köttet. Under vintern ha de nämligen haft ganska liten rörelsefrihet och möjlighet att skaffa sig olämplig föda. Frusna kycklingar bör man helst akta sig för, de bli torrare i smaken än de färska och kunna strängt taget icke jämföras med dem. För att en kyckling skall kunna anses vara riktigt fin bör den väga 5 á 6 hg., vara vit i köttet och icke ha utvuxen benstomme. När kycklingarna äro som bäst, äro de 8-10 veckor gamla. Så fina, som de då äro, kan man anse det nästan omöjligt för en husmor att misslyckas med dem. Ordinarie priset är 2 :25-2 :50 pr styck.
Vad är kapun och poulard? frågar man oss emellanåt. Kapunen är en tupp, som kastrerats vid 8 á 10 veckors ålder. Poulard är en opererad höna. De ha båda mycket läckert kött, poularden är i allmänhet något saftigare i smaken än kapunen. Det är stor skillnad på svensk och fransk poulard. Den senare är färdig vid 4 á 5 månaders ålder, den svenska först vid 8 á 10 månaders. Därav följer helt naturligt, att de ej anrättas likadant. Franska poularder kosta 5 á 6 kronor pr kg. De svenska är 2 á 3 kronor billigare.
När man köper gås, skall man se efter, att den rutiga ådring, som finnes i skinnet, är tydlig, att näbben är lättknäckt och att struphuvudet är knaprigt och broskartat – då vet man, att gåsen är fin. Obs.! Den får ej vara mer än årsgammal.
En fin anka har ungefär samma kännetecken som en fin gås. Den finnes året runt men finast är den svenska ungankan, vilken kommer i början på maj. När säsongen för de svenska ankorna tar slut, importeras nämligen ankor från Argentina. En anka kostar c:a 3 kronor och räcker för 4 á 6 personer.
Kalkon har blivit oerhört populärt på de senaste åren. Den är en ypperlig motvikt till den feta julmaten. Den är mycket dryg men inte dyr – 2 á 2:50 pr kg. Kalkon bör späckas, an, nars blir den lätt litet torr.
De finaste kalasfåglarna bland våra vildfåglar äro mor, kulla, järpe, rapphöns och fa, san i nu nämnd ordning. Tjäder är en av våra matnyttigaste fåglar och blir den bara ordentligt späckad har den en underbar och fyllig smak. Ung, fågeln är den bästa men det kan ofta vara svårt nog för en husmor att se skillnad på ung och gammal tjäder. Bra mäta, re är fågelskruden, som på de yngre ej är så utväxt som på de äldre. Deras fjädrar stöta i rostbrunt och de ha en smalare och blåare näbb än de äldre tjädrarna. På dessa är näbben oftast mycket svår att knäcka. För all fågel gäller dessutom, att bröstbenets nedre del bör vara broskartat och ej hårt.
Beträffande skogsfågel i allmänhet framhöll herr Carlsson bl. a. att man inte behöver be, fara, att fågeln skall vara sönderskjuten. Den indelas nämligen i prima och sekunda och vid denna indelning tar man bl. a. hänsyn till sönderskjutningen. Den sekunda fågeln säljes till färs o. dyl. Förr ansåg man, att fågel skulle hänga, tills det blev mask i den. Nu har man slagit om och har en panisk förskräckelse för mask. Båda delarna äro överdrifter. Bara köttet inte är angripet, gör masken varken från eller till.
”Ät smör och ost bli A-människor”
slutade dialogen om ost mellan herrar Gralen och Engström. De orden föllo säkert i god jordmån efter den givande ostanalys herr Gralen dessförinnan hade gjort.
Artikel ur Nordiska Kompaniets personaltidning Kompanirullan 1938:3 (årgång 12)
Dela med dig av dina tankar