Fram för ökad varukännedom

Föreläsningar av NK Livs avdelningschefer om konserver, om bröd, om charkuterier …

Artikel ur Nordiska Kompaniets personaltidning Kompanirullan 1938:4 – 5 (årgång 12).

Som en fortsättning på de i föregående nummer lämnade kortfattade referaten från NK Livs föreläsningsserie i varukännedom återge vi här en del av de lärdomar kursen givit beträffande konserver, korv och charkuterier samt bröd.

”2.000 olika sillkonserver…

finnas i handeln”, sade herr Fredlund bl. a. på tal om konserver. Smakvarianterna torde dock icke vara högre än tiotalet. Önskvärt vore, att allmänheten fäste sig litet mer vid kryddningen än vid namnet. De vanligaste in läggningarna äro i dill, tomat, hummer, och senapsås. Dessutom förekomma inläggningar i bl. a. paprika, remoulad, chutney, vinsås.

För inläggningar användas två olika sorters sill: ostronsill, eller som den även kallas isländsk kryddsill, samt rnatjesill. Huvudskillnaden är den, att ostronsillen efter fångsten huvud, skäres och nedkryddas tillsammans med socker och salt. Matjesillen däremot insaltas utan kryddor. De äro båda landsaltade. Detta betyder, att fisken efter fångsten ilandförts på Island och kryddats vid köparens fiskeristation, sedan den först besiktigats av den isländska statens bevakningskommission. Denna ser till, att fisken är nyfångad och färsk och utsorterar all långsträckt och mager sill. Sjösaltad sill däremot är ojämn i kvaliteten och ej så pålitlig.

De vanligaste förpackningsstorlekarna äro 1/1, 1/2 och 1/4 lådor. I konkurrenssyfte komma en del fabrikanter dessutom med samma sill i andra storlekar. Vinga-sill i 1/2 lådor t. ex. kostar 45 öre men den finns också i 1/1 lådor och kostar då 35 öre. Kunden tänker inte alltid på skillnaden i storlek utan tycker ofta, att NK tar mer betalt än andra affärer. Vi föra nämligen 1/3 lådor endast av märken, som tillverkas blott i denna storlek.

– Säljes inlagd sill på kvalitet eller namn? frågade herr Engström. Svaret blev, att en god annonsering med intrumfning av namn är av stort värde. Beträffande ansjovis förordade herr Fredlund den med ben.

Genom att skinn och ben äro kvar, d. v. s. att fisken är hel, behåller den bättre sin arom vid mognaden och har därför givetvis bättre smak än den skinn, och benfria. Man behöver inte ängsla sig för rensningen. Är ansjovisen bara tillräckligt lagrad, släpper den nämligen benen lekande lätt och låter sig utan svårighet delas i filéer.

På frågan om man skall välja sardiner i olja eller tomat, blev svaret: ”En finsmakare äter alltid sardiner i olja. Fisken har då en finare arom, tål bättre mognad och blir fylligare i smaken. Sardin i tomat däremot försämras efter en viss lagringstid på grund av att fruktsyran oxiderar burken och tager smak. Vidare har tomatsardinen benägenhet för att jäsa vid längre lagring.

Fransk sardin är bättre än portugisisk, först och främst emedan själva råvaran är bättre men också för att portugiserna icke äro så noggranna med sorteringen av fisken.

Herr Fredlund, AG.

Herr Fredlund talade om övriga konserver för srnörgåsbordet, om konserverad fisk, kött och grönsaker samt korn sedan fram till den konserverade frukten. I högklassiga kvaliteter skall frukten vara jämnstor, väl mogen, ha klar färg i köttet och ligga i tjock sockerlag. Den konserverade amerikanska frukten, vilken som bekant dominerar marknaden, förekommer i tre kvaliteter: Choise, Standard och Second. Choise har stor, mogen frukt och ligger i tjock sockerlag. Standard är mogen men har mindre frukt och ligger i tjock sockerlag. Second är osorterad frukt, som ligger i tunn sockerlag. Prisskillnaden är 15-20 öre per helburk på de olika kvaliteterna och en tioöring per halvburk. På NK föras endast Choise och Standard.

Av sina många olika såser och oljor framhöll herr Fredlund särskilt salladssåsen, vilken han kallade en universalsås. ”Den kan”, sade han, ”med fördel användas till allt, från sill till jordgubbar.”

Det är inte bara salladssåsen, som är all round på herr Fred, lunds avdelning. Konservavdelningen i sin helhet kan tillerkännas samma beteckning – alla rätter och matslag stå att få där – och till på köpet året runt.

Hur förvarar Ni bröd?

Ämnet ”Bröd” belystes av en bagerifackman, herr Klang, verksam på Reinholds bageri. Han skildrade brödtillverkningen i ett bageri, vilken alls icke är så enkel och okomplicerad som hembakningen kan ge anledning förmoda. I synnerhet matbröds, typerna äro kinkiga i fram, ställning.

Som en definition på riktigt tillverkat och vackert franskt bröd nämnde han: Brödet skall vara vackert guldbrunt, ha en hård (men ej seg), glansig yta, vara nästan runt och utan skarpa bottenkanter. Inkromet skall vara poröst och jämnt, ej kompakt eller alltför blåsigt. En limpa bör vara ytterst mjuk och elastisk i ytan och ha ett jämnt och tätt inkrom. Tillse även att botten är tunn samt att någon stålrand ej förekommer. (Med stålrand menas ett smalt skikt av nästan ren deg, vanligen be, roende på att limpan ej fått genomgå den rätta jäsningstiden eller på felbehandling av mjölet.)

Hur bröd skall förvaras för att längsta möjliga tid behålla sin rätta smak och sitt fräscha utseende, är ett kapitel som bör intressera de flesta. I brödförsäljningslokalerna böra helst finnas anordningar för ständig cirkulation av frisk luft. När man lägger bröd i en kartong bör man ej placera t. ex. småbröd bredvid mjukt bröd, utan skilja dem åt med ett papper eller annat mellanlägg. Småbröden vilja annars gärna mjukna och verka gamla, även om de äro bakade samma dag. Ett varmt bröd bör ej förpackas i omslag av exempelvis cellophan eller vaxpapper. Den genom förpackningen instängda värmen från brödet gör nämligen, att detta ganska snart möglar. I synnerhet gäller detta de mörka, grova matbrödstyperna.

Husmodern lägger ofta ned brödet direkt i askar av plåt för att det skall hålla sig mjukt. Det är knappast att rekommendera. Plåtaskens väggar dra åt sig brödets fuktighet och den in, stängda fuktiga luften i plåtasken vill gärna förorsaka mögel och gör t. ex. ett långfranska mjukt och svampigt. Linda in brödet i ett papper, innan Ni lägger ned det i en plåtask. Papperet förhindrar nämligen att fukt bildas i asken.

Herr Klang, Rheinholds bageri.

Hårt bröd är en mycket sund föda, betonade herr Klang. Det innehåller nämligen spannmålskornets alla näringsämnen i en form, som tvingar till grundlig tuggning. Detta är en förut, sättning för normal matsmältning och hjälper till att bibehålla tänderna friska och starka. Han drog vidare en lans för Övi-brödet, vilket framställes av s. k. våtskalad spannmål. Vanligt sammalet bröd, såsom grova råglimpor, grahamsbröd samt vanligt spis, och knäckebröd är ganska hårdsmält föda, varför personer med ”klen mage” i regel ej tåla det. Bröd som framställes av våtskalad spannmål, innehåller alla de fysiologiskt värde, fulla ämnen, som finnas i sammalet bröd men i högre kon, centration och i mer lättsmält form genom att de värdelösa och i viss mån även skadliga skaldelarna avlägsnats. Även personer med dålig mage tåla därför mycket väl att äta Övi-bröd. Detta innehåller dessutom c :a 7 a 8 % mer vitaminer och andra vik, tiga näringsämnen än vanligt sammalet bröd.
Den allt vanligare betydelsefulla vitaminiseringen av bröd sker genom tillsatser från jäst eller kli. Vitaminisering med vitamin D (som förebygger engelska sjukan) sker genom att till• sätta degen jäst bestrålad med ultravioletta strålar. Vitaminiseringen med vitamin B 1 (nödvändig för normal ämnesomsättning) sker genom ett speciellt vitaminkoncentrat.

Köp inte korv med slät, blank yta!

Som den initierade fack, man och vane talare herr Nordemo är hade han åtagit sig att utom kött även tala om korv och charkuterier.

”Våra äldsta metoder för korvtillverkning ha vi lärt från Tyskland”, sade herr Nordemo bl. a. ”Vi ha stadigt gått framåt i Sverige och speciellt genom de maskiner, som tillkommit på senare år, ha vi lyckats framställa korv, som speciellt passar den svenska smaken. Yrket fordrar stor skicklighet, icke minst emedan man icke kan räkna med en konstant kvalitet på råvarorna.

En ganska allmän uppfattning är att korv, i synnerhet stång, korv, kan tillverkas av litet tvivelaktiga råvaror. Intet kan vara så felaktigt. För korvtillverkningen använder man det bästa tänkbara kött – ungt och ej fett. Charkuteristen vet, att den färdiga varan visar hur råvaran var och han kan därför inte vara tillräckligt noggrann vid utsorteringen av denna.

Man behöver alltså inte riskera, att få korv tillverkad av dålig råvara. En annan sak kan vara, att en affär köpt in ett för stort parti korv, som den ej blivit av med och att korven legat och blivit gammal. När det någon enstaka gång visat sig, att en firma haft dålig korv, är hälsovårdsnämnden ögonblickligen på den. Och sedan är det svårt för affären att slippa ifrån dess övervakande ögon.

Olika länder använda olika utdrygningsingredienser vid korv. tillverkningen. I Tyskland är det t. ex. förbjudet att använda potatismjöl och detta bidrager bl. a. till att göra de tyska kor, varna mycket saftigare i smaken än t. ex. de svenska. En tysk , köper f. ö. aldrig en korv med blank, slät yta. Som den korv. specialist han är vet han, att korven skall hänga tills vattnet fått avdunsta ordentligt. Först då korven fått hänga och mögla kan man tala om att den fått den rätta smaken. Möglet skall bildas utanpå skinnet men får ej gå in i själva köttet. Detta gäller kallrökta korvvaror.

Herr Nordemo, AB.

Man bör undvika korv, som har gråblek färg. Denna tyder på att korven icke fått torka och tagit färg ordentligt, men kan också bero på att enbart färsk råvara använts. Korvens torkning och färgsättning är mycket viktig för dess kvalitet. Att korven ibland spricker vid tillagningen behöver ej enbart bero på tillverkningen utan kan vara orsakad av att den upphettats för hastigt.

Såväl naturtarmar som konstgjorda skinn komma till an, vändning vid korvtillverkningen. Korven blir obetingat bäst i naturskinn. De ha bl. a. den fördelen att torka fortare.

Till slut framhöll herr Nordemo, att det inte finns någon möjlighet att framställa en förstklassig korv till billigt pris. De affärer som pressa ned sina priser under motivering ”Kan den affären sälja så billigt så kan jag det också”, förstöra marknaden för sig själva. Gjorde de upp och följde försäljningskalkyler skulle de ha detta klart för sig. En motivering för att vissa korvsorter kunna säljas billigare i en del affärer är, att de äro tillverkade av hästkött. Detta står inte på samma nivå som annat kött och korv tillverkad av hästkött kan därför inte mäta sig med korv, som är tillverkad av t. ex. ox- och kalvkött.

Artikel ur Nordiska Kompaniets personaltidning Kompanirullan 1938:4 – 5 (årgång 12).

Dela med dig av dina tankar

Lämna ett svar

E-postadressen publiceras inte.