Hur de svenska ostsorterna uppkom

Många av dagens svenska ostar leder sina rötter tillbaka till de svenska landskapsostarna. Andra uppkom vid misslyckade försök att imitera utländska ostsorter. Och historien börjar redan på 1200-talet.

Ost har tillverkats i alla kulturer som producerat mjölk, så även i Sverige. Först genom kontakter med romarriket och sedermera genom klostrens utbredning i vårt land spred sig kunskapen om mer avancerad osttillverkning med hjälp av löpe.

I gamla tider var de svenska ostarna lokala och benämndes oftast efter sin härkomst eller sitt användningsområde. Först på 1800-talet, under den svenska mejerinäringens uppsving, uppstod regelrätta varumärken. Riktig ordning blev det i och med att landets mejerier enade sig om en gemensam klassifikation på ostriksdagen (sic!) i Linköping 24/4 1925.

I begynnelsen var grynpipan

Under många århundraden var alla svenska ostar grynpipiga, d.v.s. hade små oregelbundna hål, även kallat smulost.

Hushållsosten är en av arvtagarna till denna ursvenska ost, som har anor från 1200-talet eller ännu längre tillbaka. Det var en enkel ost, som gick att framställa på bondgårdarna utan speciell utrustning. Ursprungligen kallades den allmogesost, bondost, korgost eller gårdsost. Från 1800-talets slut har dagens benämning tagit över. Namnet uppkom för att osten tillverkades i ett hushåll för ett hushåll. In på 1900-talet, när den tillverkades på mejerierna, kom benämningen särskilt att förknippas med storleken. I 1925 års klassifikation används ”hushållsost” endast som en storleksbenämning på ostar runt 2 kg, mot vanliga ostar som innan de skärs upp är betydligt större.

Svecia är ett 1920 antaget namn på en ostsort som också går tillbaka till den svenska, grynpipiga urosten. Fast här var det ostar som inte gjordes i hushållsstorlek. De som var av bättre klass kunde säljas i större områden och fick då namn efter sina landskap, som Sörmlandsost eller Östgötaost. De många namnen på en liknande ostsort var dock opraktiskt och man enades om ”Svecia”.

Ostdisken hos AB Arvid Nordquist i Stockholm, 1930-tal. LRF:s bildarkiv hos
Centrum för Näringslivshistoria.

Den kanske populäraste landskapsosten i slutet av 1800- och början av 1900-talet var Västgötaosten. Västergötland var sedan gammalt känt för sin goda ost. Denna nya Västgötaost låg nära den gamla traditionen, men uppkom 1852, genom en i Österängen anställd tysk mejerska som införde en del tyska beredningsmetoder.

Under hela 1800-talet fick lants­ortspräster en del av sin lön i natura, bl.a. mjölk. Av mjölken tillverkades ost för försäljning, vilken kallades Prästost. Själva osttypen kunde dock variera kraftigt. I Småland tillverkades en prästost som var så god att själve ryske tsaren åt den.

Såväl Svecia som Prästost leder dock rötterna tillbaks till samma grupp av landskapsostar och först på senare tid kan man tala om att de blivit två klart åtskilda ostsorter. Så sent som 1967 beskriver Arlas föregångare, Mjölkcentralen, Svecia som ett modernt namn på ”Småländsk prästost, Sörmlandsost m.fl. lokala ostsorter.” Från 1930-talet och i flera decennier var Svecia Sveriges mest sålda ost, men står idag för mindre än en procent av marknaden – dess syster prästosten har däremot haft en god tillväxt.

Starka ostar

Den i särklass mest berömda av de svenska ostarna: Västerbotten är från början en Västgötaost, där man värmt ostmassan vid flera tillfällen och därefter lagrat den längre, vilket ger den en mycket särpräglad smak. Den tillverkades första gången kring 1870 vid Burträsk mejeri och har historiskt även kallats Burträskost, Westerbotten sötmjölksost, Wästerbottens Fetost eller Västerbottens gräddost. Som mest tillverkades den av ett 40-tal mejerier, men idag görs den bara i Burträsk.

Det finns än idag ingen bild på hur Ulrika Eleonora såg ut, men bilden ovan är en typisk bild av en mejerska från samma tid. Mejerskan på bilden hette Gerda Granberg och är en av dem som fick ärva det mytomspunna receptet efter Ulrika Eleonora. Text och bild: Vasterbottensost.com

Kryddost var en traditionell ost, som kryddades med kummin och andra kryddor, t.ex. nejlika. Som så ofta när det gäller kryddningar i historien så rörde det sig ursprungligen om ett sätt att maskera dålig smak, och således kryddade man framför allt ostmassa av defekt kvalitet. Men folk fick smak på det och med tiden tillkom även högkvalitativa kryddostar.

När rundpipan kom till Sverige

Herrgårdsosten uppkom i mitten av 1800-talet på Skånegodset Marsvinsholm. Greve Eric Ruuth hade bjudit in en schweizisk ostmästare för att framställa emmentaler. Det var dock svårt att uppnå samma resultat med svensk mjölk och tillverkningsprocessen var lite för omständlig. Med svenska råvaror och en lätt förändring i tillverkningen blev istället resultatet Ruuthsboost. Denna tillverkades sedan på den stora gården och såldes över hela Skåne.

Sedermera kopierades Ruuthsboost av andra osttillverkare i hela landet, men såldes överallt under olika namn. Vid en utställning i Göteborg på 1890-talet enades man till slut om namnet Herrgårdsost, eftersom tillverkningen var så komplicerad att den bara skedde på stora gods.

Med Herrgård infördes för första gången en rundpipig ostsort i Sverige. Ursprungligen var den dock småpipig snarare än storpipig, d.v.s. den hade mindre hål än idag. Ännu på 1920- talet fanns dessa båda versioner av herrgård och t.o.m. en grynpipig variant. Herrgård var svår att tillverka och krävde högsta mjölkkvalitet, varför den betraktades som en riktig lyxost.

Om Västgötaost var ett försök att göra tysk ost och Herrgård ett försök att göra schweizisk, så uppkom Grevé 1964 som ett försök att göra en svensk variant av norska Jarlsberg. Även här spelade råvaran dock ett spratt och det blev en helt egen ostsort.

Ur Företagshistoria 2007:2

Text: Edward Blom

Dela med dig av dina tankar